La storia della Maison è singolare, ed è soprattutto quella di uno spirito visionario, dal nome melodioso venuto da lontano. Un nome che sembra creato apposta , per puro caso, per il paese di Aÿ, sede di Ayala sin dalla sua creazione. Curioso e audace, Edmond de Ayala ha sempre saputo coltivare il gusto di spingersi oltre. La Maison Ayala è animata dallo spirito di eccellenza e di avventura ispirati dal suo fondatore. Pioniere nell’introduzione di uno stile più secco, grazie al suo intuito lancia il “dry champagne” nel 1865 con un dosaggio di soli 21 g/l. Una scelta audace a favore della purezza, in contrasto con il dosaggio tradizionale francese dell’epoca di oltre 150 g/l. Fin dalla sua creazione, la giovane Maison è un punto di riferimento imprescindibile: è tra i membri fondatori del Syndicat des Grandes Marques nel 1882, l’attuale Union Des Maisons de Champagne. Negli anni Venti del XX secolo la Maison vive un periodo d’oro con una produzione di un milione di bottiglie, che la colloca tra le grandi Maison dell’epoca. Nel dopoguerra, la Maison è guidata da due grandi uomini della Champagne, René Chayoux e Jean-Michel Ducellier, che hanno lavorato per il comitato interprofessionale e hanno contribuito allo sviluppo dell’Appellation. Nel 2005 la maison viene acquistata da parte della famiglia Bollinger, per restituire alla bella addormentata di Aÿ il rango che merita. La costruzione di una nuova cantina nel 2007 permette alla Maison di disporre di uno strumento di vinificazione moderno, all’altezza dell’ambizione qualitativa di Champagne Ayala. Il ritorno della Maison sulla scena internazionale inizia con successo. Dal 2006, Caroline Latrive inizia a immergersi nel savoir-faire di Ayala al fianco di Nicolas Klym, al quale succede come Chef de Cave della Maison nel 2012. Lo stile dei vini si afferma con il vitigno Chardonnay come protagonista. L’identità del marchio viene completamente ripensata, con la creazione di nuove etichette ispirate ai codici storici della Maison. Uno stile estetico contemporaneo, grafico e cesellato, proprio come la nuova struttura ricettiva e di degustazione.