Quasi 50 anni fa, Yves Ruffin scelse di coltivare i suoi 3 ettari in agricoltura biologica a Avenay Val d'Or e Tauxières. Era quindi in controtendenza rispetto al momento in cui coltivatori e tecnici stavano valutando molto poco l'impatto delle loro pratiche agricole sull'ambiente. Il futuro darà comunque ragione a quei pochi pionieri che hanno scelto di emergere e affrontare le critiche. Suo figlio Thierry perpetuò queste scelte e aiutò a sviluppare una cultura alternativa. Nel 2008, sua moglie Sylvie gli succedette e continua oggi a far parte di questo approccio impegnativo. L'agricoltura biologica consiste nel gestire gli equilibri tra suolo, piante e clima, in contrasto con la coltivazione convenzionale che pretende di addomesticare il suolo e le piante perché non può controllare il terzo. La fecondazione è basata esclusivamente sul compost. La lavorazione del terreno è delicata nelle nostre regioni settentrionali e nelle nostre vigne strette con una distanza di 1,10 m. Questi sono erbacei naturalmente da fine luglio a metà aprile, quando sono meccanicamente lavorati. La viticoltura biologica è impegnativa e richiede molta manodopera: la lavorazione, ma anche il lavoro della pianta richiedono molta cura. In assenza di trattamento per contatto, fogliame e uva devono essere ben ventilati e ben esposti. Pertanto, la velocità di intervento e la qualità dello spray sono fondamentali. La raccolta viene solitamente eseguita a metà settembre, la raccolta viene eseguita manualmente. Tutti i vini sono invecchiati in botti di rovere o di acacia per perpetuare la tradizione dei grandi vini dello Champagne. Una volta imbottigliato, gli champagne, dopo la nascita delle bollicine, evolvono lentamente e serenamente nell'oscurità protettiva delle cantine. Sono offerti in vendita solo quando si stima che abbiano raggiunto la loro maturità ottimale.