Secondo la leggenda, Pérignon avrebbe importato da Limoux, un paese nella Linguadoca-Rossiglione, il metodo per la rifermentazione in bottiglia alla base del sistema per fare lo champagne. A differenza di quanto viene spesso riportato, Dom Pérignon non era un alchimista: aveva la responsabilità dei vigneti nel monastero di Hautvillers, nella regione della Champagne-Ardenne. A lui è invece giustamente attribuito il merito di avere selezionato con cura i vigneti più adatti da mettere insieme per realizzare lo champagne. Le versioni sulla nascita dello champagne variano molto a seconda delle fonti e prevedono un coinvolgimento più o meno diretto di Pérignon. Secondo una versione fu “inventato” per errore durante la preparazione di alcuni vini bianchi nel monastero: alcune bottiglie esplosero facendo intuire al monaco che ci fosse il modo di rendere il vino frizzante. Una seconda versione vuole che Pérignon aggiungesse zucchero e fiori durante l’imbottigliamento di alcuni vini: lo zucchero portava a una rifermentazione del vino e di conseguenza lo rendeva frizzante. Pérignon capì comunque che fosse proprio la seconda fermentazione a rendere mosso il vino e lavorò per affinare la tecnica. La storia della genesi dello champagne è quindi molto confusa, considerato che sono attestate testimonianze su vini frizzanti nella zona ben prima della nascita di Pérignon, ma probabilmente miti e leggende hanno contribuito al suo successo. Lo champagne oggi è uno spumante conosciuto in tutto il mondo e può chiamarsi così solo se viene prodotto nella regione della Champagne, nel nord-est della Francia. I francesi sono comprensibilmente molto gelosi del nome del loro vino e nel Novecento ci sono stati diversi contenziosi legali per fare in modo che fosse tutelato il più possibile. Dom Pérignon è una delle marche di champagne più famose al mondo ed è prodotto da Moët et Chandon, grande produttore che realizza oltre 24 milioni di bottiglie di champagne ogni anno. Fa parte della multinazionale del lusso LVMH che possiede moltissimi marchi di moda come Dior, Louis Vuitton, Fendi, Bulgari e diversi marchi di vino, compreso Veuve Clicquot, un altro grande produttore di vino di Reims.