François de Nicolay, amministratore della tenuta della famiglia Chandon de Briailles a Savigny-Lès-Beaune sulla Côte de Beaune, ha deciso all'inizio degli anni 2000 di costruire una piccola casa commerciale "enologo - allevatore - imbottigliatore". "La coltivazione in biologia e più in biodinamica mi è stata evidente fin dagli anni '90", partendo dall'idea semplice e logica che solo con uve buone si possono fare buoni vini. La Maison François de Nicolay, una piccola struttura commerciale, ha deciso di fare vini senza artifici, senza additivi, da uve, da coltivazione biologica o biodinamica. Le forniture di uva e mosti (succo d'uva non ancora fermentato) o vini provengono da vigneti certificati come biologici o addirittura biodinamici o in fase di transizione verso l'agricoltura biologica. Cioè, senza alcun prodotto aggiunto. Così, alla Maison François de Nicolay si troveranno annate fatte senza solfiti aggiunti, senza zuccheraggio... Solo uva! Una volta acquisiti, i mosti o vini vengono affinati in una vecchia cantina a Savigny-Lès-Beaune, senza rimontaggi, senza filtrazione, senza chiarifica e vengono imbottigliati naturalmente, a mano, direttamente dalla botte senza pompare. È un lavoro artigianale che evita l'aggiunta di zolfo e che mantiene il vino con tutta la sua freschezza originaria.