Il mondo sotterraneo delle cantine della casa rivela la piena importanza del tempo da Bollinger. Dopo la fermentazione primaria in piccole botti di acciaio inossidabile o di legno, il vino viene imbottigliato in primavera e portato a riposare nel silenzio pervasivo delle cantine di gesso; La speciale cuvée Champagne rimarrà lì per almeno tre anni e le cuvée vintage per molto più tempo. È questo lungo periodo di riposo che sviluppa gli aromi straordinariamente delicati del vino e conferisce alle bolle la loro consistenza morbida. Ogni anno, alcuni dei migliori vini vengono aggiunti all'eccezionale collezione della casa di 700.000 magnum di riserva che vengono conservati per miscelare la Cuvée speciale. Tappati con tappi di sughero naturale durante una leggera fermentazione secondaria, questi magnum consentono a ogni vino, da ogni cru e trama, di rivelare l'infinita sottigliezza del loro bouquet e di sviluppare la loro piena complessità mentre sono protetti dall'ossidazione. Questo è un lusso che offre a Bollinger l'opportunità di far maturare i vini per molti anni prima di essere utilizzati. L'arte di usare i vini di riserva ha raggiunto la perfezione assoluta! I 178 ettari della casa sono piantati con l'85% delle viti Grand Cru e Premier Cru, distribuite su sette vigneti principali: Aÿ, Avenay, Tauxières, Louvois e Verzenay sono piantati con Pinot Nero, Cuis con Chardonnay e Champvoisy con Pinot Meunier. Bollinger è una delle poche case di champagne a produrre la maggior parte delle proprie uve per le loro miscele. Il Pinot Nero rappresenta il 60% della vigna della casa, corrispondente alla proporzione esatta di questo vitigno esigente nella miscela Cuvée speciale. Complesso e potente, fornisce ai vini Bollinger la loro notevole struttura. Un'altra caratteristica distintiva di Bollinger sono due appezzamenti, Clos Saint-Jacques e Chaudes Terres, che non hanno mai ceduto alla fillossera, la malattia che ha devastato quasi tutta l'area viticola dello champagne all'inizio del XX secolo. Queste viti non innestate sono interamente curate a mano e riprodotte utilizzando una forma di stratificazione chiamata provocazione, fornendo così i mezzi per preservare questo straordinario patrimonio da cui viene prodotta l'esclusiva cuvée Vieilles Vignes Françaises.